Para termos uma resposta devemos considerar que o ângulo do fio de uma faca é definido em função de diversos fatores. Um dos principais determinantes da escolha do fio é o uso da faca, qual o material e dureza da faca, qual o tipo de corte, qual material a ser cortado.
Em um ângulo muito agudo o fio será destruído se for usado contra um osso e ao contrário um filé de peixe ficará desfigurado se for utilizado um ângulo maior. O ângulo do fio é o ângulo formado pelas duas superfícies da lâmina na zona do fio.
Exemplo de ângulo de 30 graus.
Na tabela abaixo podemos verificar os ângulos mais utilizados e seus usos:
8 a 14 graus – lâminas de barbear e alguns bisturis. São lâminas descartáveis. pois é muito complicado copiar o ângulo na reafiação.
15 a 17 graus – fio muito delicado, bisturis (uso cirúrgico) e navalhas (lâminas de barbear). Requer cuidado para não ser destruído. São de difícil afiação e requerem uma manutenção constante por isso normalmente também são descartáveis.
17 a 25 graus – somente para facas profissionais, utilizados em frigoríficos para peixes e carnes delicadas em cortes aéreos, ou seja, a carne não cortada sobre uma mesa. No uso profissional a frequência de afiação é grande, mas estes estabelecimentos possuem equipamentos ou dispositivos para afiação.
25 a 30 graus – facas para preparo de alimentos uso profissional ou doméstico. Em frigoríficos é utilizado, por exemplo, para o que eles chamam de refile, ou seja, para corte de peças sem contato com osso.
30 a 40 graus – no uso profissional para serviço pesado, com contato de osso e cortes sobre mesas, indicado para uso doméstico.
40 a 50 graus – para cutelos e facões, em uso doméstico em facas mais baratas, pois apesar de cortarem menos, possuem maior durabilidade.
Observações:
Ângulos menores que 20 graus não são práticos, pois o fio torna-se muito delicado e é facilmente destruído, muitas vezes ele dobra, formando uma rebarba.
Nos ângulos maiores que 35 graus o corte fica pesado e sem controle para detalhes como a limpeza de peças de carne (retirada de gordura, pele ou tendões).
Na prática, considerando o uso geral, o cuidado, a durabilidade e a precisão no corte, podemos dizer que o ângulo entre 28 e 32 graus é uma boa escolha.
Para o fio ter qualidade, o ângulo deve ser constante em todo comprimento da lâmina e liso sem micros serrilhas (polido) para o corte ser limpo e suave.
Não custa lembrar que a superfície que serve de apoio ao alimento que se está sendo cortando é importante na durabilidade do fio. Devemos evitar superfícies duras tipo placas de vidro, bancadas de pedras como mármore ou granito bem como as de inox.